Бритт Розен предлагает опробовать простые рецепты эстонской кухни от Янно Лепика, шеф-повара ресторана Leib Resto ja Aed. Он рассказал о том, какие замечательные и сытные блюда можно приготовить из обычных продуктов, которые дарит эстонская осень.
 Причем, несмотря на то, что кухня, которую предлагает своим клиентам Янно Лепик, все лето в ресторане Leib Resto ja Aed, который он открыл весной вместе с обладателем многих наград сомелье Кристьян Пеяске, не было свободных мест. Заведение сразу обрело такую популярность, что желающим попасть туда приходилось заказывать столик за неделю. От запеченной на гриле бараньей печени, крема-брюле с черным хлебом и мороженого собственного приготовления все посетители были просто в восторге.
Однако, даже с наступлением осени ценителей вкусной и сытной еды не стало меньше. И это при том, что в ресторане по прежнему не используют приемы молекулярной гастрономии, не подают блюда мировой кухни и избегают изысков.
Вкус, данный природой
Как ни удивительно, главными козырями ресторана являются простая эстонская кухня и разумные цены. Здесь блюда готовят исключительно из самых лучших и свежих продуктов, причем, по возможности, эти продукты должны быть эстонского происхождения. Именно поэтому картофель, морковь, пастернак, кабачок, лесные грибы или ягоды — все исключительно местное.
К примеру, из Мярьямаа в ресторан поставляют мясо, а судака и окуня — из озера Выртсъярв. Из Причудья сюда привозят лук, а из пекарни в Каламая каждое утро привозят свежий домашний хлеб. Причем, этот хлеб является одним из любимых продуктов шеф-повара, а также входит в хиты ресторана по заказам посетителей.
Лепик также заметил, что его очень радует тот факт, что все больше хуторян и производителей экологически чистой продукции начинают поставлять свою сезонную продукцию в ресторан.
Так, в ресторане в начале лета уже подавали первый молодой эстонский картофель.
Причем, как отмечает Лепик, проще иметь дело с хуторянами, поскольку ресторану достаточно высказать свои пожелания, а поставщики стараются выполнять их. К примеру, поставляют мелкую свеклу и морковь, пастернак требуемого размера или морковку белого цвета. Конечно, с крупными производителями о таком вряд ли получится договориться.
А уже на самой кухне ресторана придерживаются правил, согласно которым не стоит злоупотреблять приправами. Здесь стремятся подчеркнуть присущий тому или иному продукту характерный вкус.
Лепик, который родился на юге Эстонии в Отепяэ, поработав некоторое время в лондонских ресторанах, понял, что простая и не сдобренная приправами еда обладает своим очарованием.
Лучшее качество
Чаще всего молодые повара, которые только начинают работать по профессии, стремятся поразить воображение клиентов высоким кулинарным искусством. Однако, находясь вдали от родины, Лепик понял, что простая кухня ему гораздо более по душе. Несмотря на стаж работы в лучших ресторанах за рубежом, шеф-повар считает себя обычным деревенским парнем и совершенно уверен, что все, что он предлагает сейчас в своем ресторане, ничуть не хуже тех блюд, которые он с удовольствием ел в детстве.
Шеф-повар Leib Resto ja Aed уверяет: «Все эстонское хорошего качества». Поэтому экопродуктам в ресторане большого значения не придают, хотя и используют. На вкус продукта совершенно не влияет, является ли он экологически чистыми, или выращен эстонскими хуторянами.
Зато, Лепик заметил, что от привезенных из-за границы, например, той же Польши, продуктов эстонские сильно отличаются по вкусу. Так, шеф-повар расказал: «Какой бесподобный козий сыр делает один хуторянин из Ярвамаа! Самый лучший, который мне когда-либо приходилось пробовать». Лепик также отметил, что скорее всего, будет использовать этот сыр в своей кухне.
Даже и сейчас, когда началась осень, Янно Лепик отдает предпочтение местным продуктам из которых он готовит более сытные блюда. Впрочем, шеф-повар не отрицает, что без экопродуктов вполне можно обойтись, использовав те, что можно купить в обычном магазине. Все рецепты, которые предлагает Янно Лепик в этой статье рассчитаны на четыре-шесть порций.
РЕЦЕПТЫ
Салат из ячневой крупы
• 200 г ячневой (перловой)
крупы
• 1 луковица
• 500 г овощей по вкусу: пастернак, корень сельдерея, брюква, морковь
• немного сливочного и растительного масла
• чуть-чуть чеснока и тимьяна
• соль, перец
Заправка:
• рапсовое масло холодного отжима, мед, сок хеномелиса (айвы) или лимона, острая горчица Poltsamaa, соль, перец
Замочить с вечера крупу (воды должно быть в три раза больше, чем крупы), утром тщательно ее промыть. Обжарить в кастрюле лук, положить крупу, залить водой (чтобы она покрывала крупу на 2 см) и варить на медленном огне. При необходимости добавить воду при варке. Посолить в конце.
Очистить и нарезать овощи. Выложить их на противень, сбрызнуть растительным маслом, посыпать чесноком, тимьяном, солью и перцем. Слегка перемешать и поставить в нагретую до 180-200 градусов духовку на 10-15 минут. Овощи могут быть слегка хрустящими.
Приготовить заправку. Смещать остывшую крупу и овощи, заправить соусом. Посыпать зеленью. Салат можно подавать и в горячем виде как гарнир.
Тушеная говядина с овощами
• 800 г говядины (можно взять с косточкой или заднюю часть, необязательно филе)
• 1 кг овощей по вкусу: морковь, брюква, пастернак, чеснок, лук, можно картофель
• 50 г томатной пасты или
пюре
• бульон или вода
• свежий тимьян, лавровый лист
• соль, перец
• немного муки
• растительное масло
Нарезать говядину на порционные куски, посолить-поперчить, обвалять в муке и обжарить в гусятнице или чугунке. Достать мясо и там же обжарить нарезанные большими кусками овощи. Положить томатную пасту, мясо, влить бульон или воду, чтобы жидкость закрывала мясо. Положить тимьян и лавровый лист. Накрыть крышкой и тушить на плите или в духовке при температуре 160 градусов около часа.
При приготовлении блюда на плите жидкость должна не кипеть, а слегка булькать. Через час проверить готовность мяса и потушить еще, если оно не готово. Подавать к столу в гусятнице, посыпав зеленью.
Баранья печень с картофельно-морковным пюре
• 1 кг бараньей (говяжьей или свиной) печени
• соль, перец, свежий шалфей
• растительное масло
• немного сливочного масла
• при желании 2 луковицы средних размеров и 200 мл 10-% сливок
• 600 г картофеля
• 300 г моркови
• 100 мл молока и 100 мл жирных сливок
• кусочки масла
• соль
• тертый мускатный орех
Очистить печень от пленок и жил, нарезать кусками толщиной 5-7 см, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Во время жарки добавить шалфей, в конце — кусочек масла. Печень может быть слегка розоватой внутри, так она сочнее.
При желании на той же сковороде можно приготовить соус, обжарив нарезанный кольцами лук и добавив немного жирных сливок. Дать вскипеть.
Отварить картофель и морковь, размять их. Довести молоко и сливки до кипения и влить в пюре, туда же положить сливочное масло. Приправить солью и мускатным орехом.
По материалам эстонской прессы
0 |
