 Если летом появляется повод накрыть стол
белой скатертью с накрахмаленными салфетками, то, как считает шеф-повар
модернистской жемчужины Пярну — ресторана Ammende Villa — Тармо Фрей,
легкие летние блюда подойдут к этому случаю как нельзя лучше.
Те
летние деликатесы, которые шеф-повар Ammende Villa Тармо Фрей,
удостоенный награды «Серебряная ложка», советует попробовать
приготовить самим, есть и в новом летнем меню ресторана. Правда, там
они значатся под более замысловатыми наименованиями.
Тем не
менее, как считает повар, эти блюда довольно просто приготовить и в
домашних условиях. Более того, это совершенно сезонные блюда, которые
подойдут как для торжественного события, так и для обычного обеда.
Правда, в последнем случае суп из спаржи не обязательно украшать раками
или креветками.
Сезонность и свежесть, а также местное происхождение — это главный принцип, которому Тармо Фрей следует при подборе продуктов.
«Салака
Пярнуского залива», «Пярнуский судак» и «Перепела Ярвеотса» — это лишь
немногие наименования из ресторанного меню, причем два последних
относятся к любимым блюдам самого шеф-повара.
Во всяком случае
те, кто попробовал зеленый суп-пюре из спаржи, отзываются о нем с
похвалой. А десерт из клубники, взбитых сливок и безе невольно наводят
на мысль о песенке, в которой поется, что «маленькие девочки сделаны из
сахара и клубничного мусса»...
Рецепты
 Клубника со взбитыми сливками и безе
На 2 порции
• 30 г безе
• 100 мл сливок
• 10 г сахарной пудры
• 2 г содержимого ванильного стручка
• 150 г клубники
• 25 г сахара
50
г клубники и сахар смешайте миксером в пюре. Взбейте сливки с сахарной
пудрой и ванилью, добавьте толченое безе. Затем осторожно влейте и
размешайте клубничное пюре, чтобы на поверхности сливок сохранился
рельефный узор. Выложите смесь на тарелку, порежьте на кусочки
оставшуюся клубнику и положите ее сверху. Сервируйте в охлажденном виде.
Суп-пюре из спаржи
 На 2 порции
• 500 г свежей зеленой спаржи
• 50 г свежего зеленого лука
• 20 г сливочного масла
• 50 г лука-шалот
• 4 г чеснока
• 200 мл куриного бульона
• 50 мл белого столового вина
• 2 яйца
• 15 г мягкого сыра Мascarpone
• 2 свежих рака или тигровые креветки
• немного панировочных сухарей
• немного карри, соли и перца
Удалите
примерно 5 см нижней жесткой части спаржи, остальное порежьте на
кусочки. Разогрейте в кастрюле растительное масло и немного сливочного
масла, положите спаржу, порезанный лук и чеснок. Жарьте 4-5 минут.
Добавьте белое вино. Влейте куриный бульон. Варите, накрыв крышкой, 4-5
минут.
Снимите кастрюлю с огня и взбейте миксером, чтобы
получилась однородная смесь. Протрите через частое сито — останется
жидкость от спаржи, которая и станет основой супа. Оставшаяся на сите
кашица не используется, поскольку в ней остаются жесткие кусочки спаржи.
Для
гарнира отварите раков (3-4 минуты), положив в воду укроп, при
сервировке положите по одному на порцию. Пашированные (сваренные без
скорлупы) яйца заправьте карри и небольшим количеством панировочных
сухарей, добавьте в суп. Добавьте в сыр Мascarpone соль и положите
суповой ложкой в суп. Не размешивайте сыр в супе.
0 |
