«Это блюдо просто супер-люкс — вкусно,
сытно и к тому же недорого», — говорит повар-любитель Веста Реэст,
укладывая слоями в форму для запекания салаку, картофель и обжаренный с
луком бекон.
Картофельная
запеканка с салакой, вкус которой дополняют копченый бекон и сыр с
голубой плесенью — это отнюдь не единственное блюдо, в приготовлении
которого можно объединить национальную рыбу и свое поварское
мастерство, особенно в ноябре, объявленном Месяцем салаки.
Классикой
эстонской кухни считается жареная в панировке салака, это блюдо умеют
готовить в каждом доме. Или та же жареная салака в маринаде. «Я помню,
что она всегда стояла в баночке в холодильнике и у бабушки, и у мамы»,
— сказала повар-любитель Веста Реэст.
 Помимо привычной
маринованной салаки, которая была чуть ли не обязательной в домашнем
меню, Веста помнит также нежную салаку в молочном соусе, которую
подавали вместе с картошкой, а также бабушкину салаку пряного посола. И
вообще, она считает, что унаследовала любовь к приготовлению пищи от
всех женщин своего рода.
«Сначала, конечно, мне нравилось
кушать. Я боготворила все, что готовили мои мама, бабушка и тетя. В
детстве я по несколько раз перечитывала те места в книгах, в которых
говорилось о еде», — вспоминает Веста.
Позднее она увлеклась
составлением кулинарных книг, благодаря чему познакомилась со многими
мастерами поварского искусства, интересными, увлеченными людьми, с
которыми можно часами говорить о приготовлении пищи… А если почитать
исторические книги или рассказы о жизни великих поваров, то станет
ясно, что прием пищи — это не примитивное набивание желудка, а целое
искусство.
Веста очень любит итальянскую кухню, а также кухню
Южной Франции, где свежие морепродукты, рыба, маслины, овощи и сыры
настолько вкусны, что для их приготовления не требуется особого
поварского таланта. Купишь на рынке в Ницце у рыбака bouillabasse, то
есть все, что нужно для супа, принесешь его домой, и пошло дело… «Мои
поездки в последнее время больше связаны с дегустацией блюд и
напитков», — усмехнулась Веста.
Замечательная рыба
Веста
призналась, что очень любит салаку и постоянно экспериментирует с ней.
Из этой рыбы можно сделать настоящий деликатес, готовить ее очень
просто, а испортить практически невозможно.
Повар-любитель
часто готовит салаку, когда других идей просто нет. Но и перебарщивать
с ней нельзя: в рыбе, которая водится в Балтийском море, особенно в
салаке, как утверждают, содержится много вредных веществ, накопившихся
в результате загрязнения окружающей среды. Длина салаки не должна
превышать 15-16 см, тогда ее мясо молодое и нежное.
Несмотря
на то, что Весте иногда приходится жарить по три килограмма салаки,
больше всего ей нравится готовить из этой рыбы всевозможные пироги и
запеканки, особенно по рецептам, которых напоминают французскую кухню.
Например, французский pissaladerie, то есть луковый пирог, она
начиняет не анчоусами, а салакой или килькой, соленой или пряного
посола. Между прочим, готовя соус для салата «Цезарь», вместо анчоусов
также можно использовать салаку пряного посола.
Но рейтинговую
таблицу домашних супер-хитов возглавляет жареная салака в горчичной
панировке — просто к смеси из муки, яйца и молока следует добавить
немного жгучей горчицы Põltsamaa. Затем надо обвалять в этой смеси
салаку и обжарить на сковороде.
К Великому посту Веста всегда
запасается соленой салакой. Да и в ассортименте магазинов любители
салаки всегда могут найти классику, от которой невозможно отказаться,
будь то салака в томатном соусе или в домашнем маринаде.
Разумеется,
салака не единственный продукт, которому отдает предпочтение поклонница
кулинарии Веста. Она страсть как любит готовить блюда из овощей, тушить
и запекать их. Веста никогда не подаст жаркое с одним гарниром —
картофелем или рисом, она непременно добавить еще и овощи.
Великолепные гарниры
Сад
и огород ее матери, в котором каждый год предпринимается какой-нибудь
«овощной проект», помогает разнообразить овощное меню. Какие только
овощи и фрукты не пытаются выращивать в эстонской земле — дыню,
физалис, а в этом году даже высадили саженцы винограда.
Не все
идет удачно, для артишоков и баклажанов, например, наш климат оказался
не вполне подходящим. Но всевозможные пряные травы, кабачки, цуккини,
помидоры растут замечательно. Весной овощной сезон открывает черемша,
осенью его закрывает тыква.
«Лук, чеснок, паприка, фасоль тоже,
разумеется, со своего огорода. Если их потушить, добавив пряные травы,
получится прекрасная приправа к пасте», — делится Веста простейшим
рецептом приготовления этого блюда. Из брокколи, цуккини и тыквы она
готовит замечательные супы-пюре, попутно отмечая, что тыква, к примеру,
великолепно сочетается с имбирем.
В доме Весты частенько подают
соленые вареные бобы, которые она называет старинным фаст-фудом.
Всевозможные домашние заготовки, вплоть до основы для борща, как нельзя
лучше разнообразят стол.
А вот сладости и сладкие блюда она не
любит. «Моя норма — две конфеты в год», — признается Веста, добавляя,
что потребность в сахаре она удовлетворяет за счет овощей и фруктов.
Лучшая оценка, которая она может дать десерту, если скажет
«замечательное пирожное, совсем не сладкое». Поэтому пироги или
запеканки Веста предпочитает не сладкие, а с творогом или яблоками.
Рецепты
Салака в горчичном маринаде
• 300 г филе салаки
Первый маринад:
• 1 ст. л. 30% уксуса
• 2 дл воды
Второй маринад:
• 1/2 тюбика крепкой горчицы
• 1 ст. л. 4% пищевого уксуса, уксуса из белого вина или лимонного сока
• 1–2 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 1 дл растительного масла
• свежемолотый черный или белый перец
Приготовьте
первый маринад, положите в него филе салаки и дайте постоять на холоде
часа два. Слейте жидкость. Смешайте ингредиенты для второго маринада, в
конце, постоянно помешивая, влейте масло, чтобы получилась однородная
эмульсия. Проверьте вкус, при необходимости добавьте соль, сахар и
молотый перец.
Слоями уложите салаку в банку, залейте вторым маринадом так, чтобы он покрыл всю салаку. Сутки дайте постоять в холодном месте.
Подавайте
на ржаном хлебе с хрустящей корочкой и семечками. Маслом хлеб мазать не
надо, а вот украсить кольцами красного лука и веточкой петрушки можно.
Такую салаку можно подать и с вареным или запеченным картофелем.
Картофельная запеканка с салакой
• 1 кг картофеля продолговатой формы
• 400 г филе салаки
• 150 г копченого бекона или жирной ветчины, подойдет также шейка или грудинка без косточки 3 луковицы среднего размера
• черный перец
• 4 яйца
• 5–6 дл молока
• 100 г мягкого сыра с плесенью
• сливочное масло
• немного панировочных сухарей
• пучок петрушки
Помойте
и почистите картофель, нарежьте на ломтики толщиной примерно 0,5 см.
Ветчину нарежьте полосками и обжарьте на сковороде до золотистого
цвета. Нарежьте лук и обжарьте пару минут вместе с беконом. Смажьте
форму сливочным маслом, выложите дно пластинками картофеля. На него
положите салаку (примерно половину имеющегося количества), сверху
посыпьте свежемолотым перцем и рубленой петрушкой. Затем выложите
половину луково-ветчинной смеси. Чередуйте слои картофеля, салаки и
бекона. Последний слой — картофель.
В миске разомните вилкой сыр,
добавьте яйца, молоко и размешайте. Вылейте в форму. Сверху посыпьте
панировочными сухарями и положите несколько кусочков сливочного масла.
Запекайте в духовке около часа при температуре 180 оС. Последние десять
минут можно включить режим гриль, чтобы образовалась золотистая и
хрустящая корочка.
0 |
